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ELABORAZIONE
ACCIUGHE

UN PROCESSO
ARTIGIANALE E
METICOLOSO

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Cattura

Benché vivano a oltre 100 m di profondità, in primavera risalgono in superficie e si avvicinano alle coste del mar Cantabrico.

È proprio in quest'epoca che il loro grasso aumenta, così come il loro sapore. La cattura si esegue con reti da circuizione o da strascico. Al suo arrivo al porto, Consorcio Español Conservero seleziona il pesce più fresco e della misura adatta per promuovere il suo acquisto nei mercati generali.

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Dall'elaborazione del pesce alla salatura

Una volta ricevuto in fabbrica, il pesce viene sottoposto a un rigoroso controllo di qualità. Se supera le verifiche, si procede alla sua salatura in appositi recipienti, per realizzare una rapida semdisidratazione e il dissanguamento.

Dopo essere stato salato, il pesce viene privato della testa e delle viscere, per essere immediatamente ordinato in barili di plastica e/o lattine, a strati alternati con sale proveniente da saline marine.

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Maturazione

Successivamente, l'acciuga disposta in barili e/o lattine è sottoposta a una pressatura controllata, tecnica il cui obiettivo principale è ottenere una perfetta disidratazione del pesce e l'eliminazione dei grassi, iniziando così il suo periodo di maturazione.

La durata di questo processo può oscillare tra i quattro e i sei mesi, a seconda dalla temperatura ambiente. In questo tempo, si eseguono controlli periodici, per verificare la corretta evoluzione del prodotto.

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Trasformazione in filetto di acciuga

Quando l'acciuga salata ha raggiunto il grado ottimale di maturazione, e di conseguenza le idonee caratteristiche organolettiche in quanto a consistenza, aroma, colore rosato e sapore, si procede alla sua trasformazione in filetto. Per fare ciò, si elimina la pelle, mediante scottatura, e si taglia la parte ventrale e la coda. In seguito, l'acciuga viene disidratata tramite centrifuga, per raggiungere il grado di umidità corretto.

Il pesce viene poi consegnato a esperti per la sua filettatura. In questo processo, l'acciuga è separata manualmente nelle sue due parti muscolari lungo la spina dorsale, ottenendo due filetti. Si eliminano le piccole spine, nonché i possibili resti di pelle e viene confezionata ordinatamente nei diversi formati.

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Confezionamiento

I filetti ottenuti vengono accuratamente disposti in lattine o barattoli, nei quali si aggiunge olio di oliva, per eccellenza l'unico utilizzato nei prodotti Consorcio, e si procede alla loro chiusura con macchinari ad alta precisione preposti a tale funzione.