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Aspic di tonno con cuore morbido

Elaborazione

   

   Difficoltà media

   2 persone

Ingredienti

  • 150 g. di tonno Consorcio all’olio

  • 50 g. di burro

  • 150 g. di ricotta

  • Mezzo litro d’acqua

  • 3 g. di agar agar in polvere

  • 1 carota

  • 40 g. di piselli

  • Mezzo finocchio

  • 2 cipolle di Tropea

  • Olio evo

  • Sale

  • Aceto balsámico

- 1 -

Sgocciolare il tonno dall’olio in eccesso senza strizzarlo e frullare insieme alla ricotta e il burro fino a ridurre in mousse.

Raffreddare il composto in frigo per almeno un’ora. Recuperare 1/3 del composto e formare 4 polpette. Porre quest’ultime nel congelatore per due ore.

Trascorso il tempo di refrigeramento, tagliare a cubetti la carota e il finocchio puliti e lavati. Sbollentare i piselli, scolarli e tenerli a bagno in acqua ghiacciata al fine di preservare la brillantezza del colore. Sciogliere l’agar agar in acqua fredda e portare a ebollizione per 5 minuti.

- 2 -

Versare qualche cubetto di carota negli stampi in silicone, i cubetti di finocchio e alcuni piselli sgocciolati. Riempire per metà gli stampi con il liquido gelificante. Attendere un minuto affinché si addensi leggermente e aggiungere le rimanenti carote e i restante piselli: in questo si distribuiranno anche nel centro dell’aspic e non solo sul fondo in quanto possiedono un peso specifico maggiore rispetto alle altre verdure.

Rimettere sul fuoco l’agar al fine di mantenerlo liquido e inserire in ogni stampo una polpetta di mousse di tonno. Una parte della polpetta dovrà sbordare leggermente fuori dallo stampo. Versare delicatamente il restante liquido con agar agar senza toccare direttamente la polpetta e fino a riempimento dello stampo. Lasciare raffreddare e riporre in frigo.

- 3 -

Soffriggere con olio extravergine d’olio le cipolle precedentemente tagliate a fettine sottili. Salare e sfumare a fiamma vivace con l’aceto balsamico. Spegnere e fare intiepidire.

Comporre il piatto ponendo sulla base le cipolle, a seguire uno strato di mousse di tonno (utile in questo caso utilizzare un coppapasta tondo leggermente unto all’interno) e l’aspic di tonno.

Una volta tagliato si avrà la sensazione che la mousse posta sotto l’aspic abbia permeato lo stesso formandone un cuore tenero e gustoso.